domingo, 18 de noviembre de 2012

"Piel de durdo con su escama" o "delicia de Patxixoako" - receta de Joaquín y Patxi



Como estoy segura de que os pasará como a mí que no había oído hablar de este pez en mi vida, a continuación os adjunto algo de su biografía.

La receta correspondiente me la ha enviado un amigo vasco que dice que sabe exquisito y que, a tenor de su facilidad a la hora de cocinar, nos vendrá muy bien para no estar demasiado tiempo en la cocina, aunque eso sí, según él, no es un pez que se encuentre con mucha facilidad.

El durdo, maragota o pinto es un lábrido que presenta una amplia gama cromática, sin que se sepa a día de hoy con exactitud a qué obedece esta singular variedad en su coloración.
En realidad, esta especie no presenta algunos de los alicientes habituales que podemos encontrar en los peces más codiciados, como sería el caso de la lubina, la dorada, el dentón y otros de este porte. Pero también es cierto que un buen durdo, de 2 ó 3 kg. de peso, es capaz de presentar una feroz -aunque corta- batalla, y de poner nuestro equipo a prueba. Y es que, para pescarlo, necesitamos un equipo ligero, adecuado a la captura de lábridos.
El durdo es un pez curioso, de natación lenta y sosegada, que recorre sin prisa su territorio y ramonea sobre las piedras. Este dato también nos da la pista de lo que busca: principalmente crustáceos blandos, entre los que se encuentran quisquillas, camarones y pequeños cangrejos. Por cierto, un cebo excelente lo constituyen los trozos de cangrejo, especialmente si es blando.
Suele ser un pez solitario, aunque a menudo lo vemos, sobre todo los ejemplares jóvenes, nadando junto a otros lábridos o pequeños espáridos. En ocasiones, también, entra y sale constantemente de los repliegues y las cuevas del fondo, en las que duerme y se refugia, pero que no hace suyas con carácter permanente como lo haría, por ejemplo, un mero. Es decir, que el hecho de localizar un durdo en una grieta, no nos garantiza que vaya a estar ahí al día siguiente, al estilo de los serránidos de fondo.





La receta va tal y como me la ha enviado el autor, sin quitar puntos ni comas.  Como veréis viene tan completa que nos da recomendaciones hasta para el vino que deberá acompañar a este sabroso plato. 

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Se le quita la piel a un durdo (o maragota) con un buen cuchillo, conservando las escamas, se hacen tiras de unos tres centímetros por dos, se pone un aceite de oliva bueno a cien mil bombas en el fuego y se fríen las tiras en un plis plas. Se retuercen en el aceite, las escamas se encrespan, la carnecilla que está pegada a la piel se pone blanquita y se hincha con la temperatura y eso se convierte en un bocado de dioses que tiene el carácter crujiente de una patata frita con un sabor alucinante. Es un bocado de marisco que casi nadie conoce. Hay que comerlo con un vino blanco seco bien frío; si es un albariño o un txakolí, mejor que mejor. También va muy bien una sidra asturiana o vasca bien fría. De morirse...

Conseguir un durdo no es fácil. Se puede hacer con otros pescados pero esto ya es más experimental...
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Gracias a Joaquín y a Patxi y, como no, a mi querida Elena que ha sido una muy eficiente intermediaria.



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