Pierna de cordero (medallones rellenos) - receta

Otra receta a tener en cuenta para estos días de Navidad. Es de complicación media, pero parece que resultará bastante apetitosa para nuestros invitados y, cómo no, para los que tenemos que guisar que somos los más importantes ¿o no?.

MEDALLONES DE PIERNA DE CORDERO LECHAL RELLENA CON GUARNICIÓN DE CEBOLLITAS FRANCESAS

Ingredientes:

4 piernas de cordero lechal deshuesada,

50 g de manteca de cerdo,

1/2 vaso de vinagre balsámico,

2 vasos de agua, 

pimienta blanca molida,

malla para bridar carne, 

12 ciruelas pasas, 

20 g de piñones, 

2 peras, 

50 g de mantequilla, 

1 lata de 130 g de paté de hígado de pato, 

300 g de cebollitas francesas, 

aceite de oliva, 

sal y

1 ramillete de romero fresco.

Elaboración:

Compramos 4 piernas de cordero deshuesadas y despalmadas.

Para elaborar el relleno pelamos las peras y las picamos junto con las ciruelas. En una cacerola ponemos a diluir la mantequilla, añadimos los piñones, las ciruelas y las peras, pochamos 5 minutos y dejamos enfriar. Juntamos en frío el paté con esta mezcla.

Ponemos las piernas estiradas en la mesa de trabajo, extendemos el relleno, formamos cilindros, untamos de manteca y salpimentamos. Les ponemos la malla, atamos los laterales e introducimos en el horno junto con el agua a 120ºC durante 2 horas aproximadamente.

Cuando esté tierna la carne, gratinamos para que se dore. En un cazo aparte colocamos el vinagre balsámico, a reducir a la mitad, añadimos el jugo del cordero y dejamos cociendo durante 5 minutos. Quitamos la malla al cordero y lo presentamos cortado en rodajas. Salseado con el jugo.

Preparamos la guarnición pelando las cebollitas, las introducimos en una cacerola junto con el romero, la sal y la pimienta, cubrimos de aceite de oliva y pochamos a fuego lento, hasta que las cebollas estén tiernas. Escurrimos y acompañamos, al gusto de los comensales, con el cordero.