¿POR
QUÉ CUANDO LA LECHE HIERVE SE DERRAMA Y EL AGUA NO?
La vida
cotidiana está repleta de preguntas científicas. Esta sección recoge cada
semana las más curiosas de la mano de Métode, la revista de divulgación de la
Universidad de Valencia
La
leche es el fluido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los
mamíferos. Es el único alimento que consumen todos los mamíferos durante las
primeras etapas de su vida. Por eso, es normal que contenga disueltos o
dispersos en agua todos los
nutrientes necesarios para sostener la vida. En el caso de la
leche de vaca, esta contiene, por término medio, un 4,6% de azúcares, un 3,2%
de proteínas y un 3,9% de grasas.
Lo más importante, en lo que se
refiere a la pregunta, tiene que ver con las grasas y las proteínas. La grasa de
la leche se encuentra en forma de gotitas, que están rodeadas por una membrana
y dispersas en agua. Con respecto a las proteínas, hay distintos tipos: micelas
de caseína y agregados de lipoproteínas. Todo esto nos indica que, en la leche,
se encuentran sustancias tensoactivas.
Los tensoactivos son compuestos
que estabilizan dispersiones de grasas en agua y, además, también estabilizan
la formación de burbujas de aire en agua. Y este es el punto clave. Al hervir
la leche se forman burbujas de
vapor de agua que se estabilizan debido a la presencia de esos tensoactivos.
Esas burbujas tardan mucho en romperse y, por tanto, a medida que la leche hierve van formándose más y más
burbujas, aumentando el volumen de la espuma formada hasta
que, finalmente, rebosa el recipiente. En el caso del agua, las burbujas de vapor de agua se
rompen inmediatamente después de formarse, y no se produce
esa espuma.
Puedes hacer una experiencia en casa para simular qué
es lo que pasa en la leche empleando un sistema modelo más sencillo: coges
agua, la colocas en un recipiente y añades una gota de lavavajillas que, al
igual que los jabones y los detergentes, contiene sustancias tensoactivas.
Cuando la disolución hierva se producirá la formación de una espuma que
rebosará el recipiente.
Por Fernando Sapiña. Instituto de Ciencia de
los Materiales. Parque Científico, Universidad de Valencia.
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